Uso corretto delle celle frigorifere

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Per ogni prodotto, soprattutto per i prodotti vegetali, e’ necessario che la temperatura del deposito assicuri una conservazione commerciale sufficientemente lunga e non sia dannosa alle derrate. Vi potranno essere utili le informazioni date nella tabella 1.

Per i prodotti refrigerati, l’ideale sarebbe poter immagazzinare un solo tipo di prodotto per cella ma, non essendo questa raccomandazione realizzabile sul piano pratico, e’ possibile immagazzinare insieme prodotti che abbiano la stessa temperatura e le stesse caratteristiche di conservazione (riguardo alle verdure e’ buona norma non mescolare verdure con diverse caratteristiche di conservazione). La tabella 2 presenta le “incompatibilita’ di conservazione” di un certo numero di derrate refrigerate.

l prodotti surgelati e i prodotti congelati, che oggi vengono imballati per essere protetti dalla polvere, dalla perdita di massa e dall’ossidazione, possono essere immagazzinati insieme nella stessa cella frigorifera ad una temperatura che varia dai -18C ai -20C. Solo alcuni prodotti, conservati sotto sale, hanno un comportamento migliore a -10C che non a -20C.

Il controllo delle condizioni delle scorte deve essere fatto con una regolarit che dipende dalle caratteristiche di conservazione di ogni tipo di derrata. Il controllo consister nel determinare le perdite di massa, nell’esaminare le condizioni igieniche delle scorte, poste in luoghi diversi, rinnovare l’aria ogni volta che se ne presenti la necessit. All’inizio e’ meglio immettere sul mercato le scorte meno recenti, seguendo il principio: “il primo ad entrare, il primo ad uscire”.

L’immagazzinamento nelle celle frigorifere deve essere fatto in modo che costituisca un insieme omogeneo di pile, ordinate perpendicolarmente al senso di circolazione dell’aria.

E’ molto importante non superare l’altezza massima d’immagazzinaggio, che e’, di solito, pari alla distanza che intercorre dal pavimento alla parte inferiore del generatore, dei ventilatori della o delle celle.

Le raccomandazioni relative alla limitazione delle perdite di massa delle derrate refrigerate non hanno la stessa validita’ per i prodotti congelati, soprattutto se questi ultimi sono protetti correttamente con un involucro a tenuta stagna, di quanto ne abbiano per quelli refrigerati.

Tuttavia, qualunque sia la temperatura, e’ molto importante che le porte siano aperte solo durante il tempo necessario al trasferimento delle derrate o alla manutenzione. Ad ogni apertura di porta si produce, infatti, un certo scambio per convezione tra l’atmosfera esterna e quella interna, dando luogo ad un accrescimento del bilancio  frigorifero e ad un deposito molto rapido di brina sull’evaporatore. E’ la ragione per cui, nei magazzini industriali, soprattutto quelli con prodotti congelati, si usano spesso porte telecomandate e si protegge l’apertura con una striscia di plastica flessibile. E’ necessario, comunque, ricordare agli addetti alla manutenzione e ai responsabili delle celle frigorifere di tenere ovviamente le porte chiuse.

Le celle frigorifere devono essere pulite in modo da assicurare l’igiene. Le seguenti raccomandazioni vi potranno essere utili:

– la cella frigorifera, prima di essere usata per la prima volta, deve essere lavata con acqua calda e detersivo e risciacquata con cura con acqua calda. Bisogna prestare attenzione ad asciugare completamente l’acqua usata per lavare e risciacquare. La cella, a questo punto, puo’ essere messa in esercizio ed e’ possibile mettervi le derrate. Per i locali a bassa temperatura l’immagazzinaggio viene effettuato solo dopo un preraffreddamento fino alla temperatura di conservazione.

– I bancali e i contenitori della merce immagazzinata devono essere lavati ogni quattro mesi, e all’inizio del periodo di immagazzinamento (quando c’e’ una raccolta annuale) con una soluzione di carbonato di sodio (4%) per poi essere risciacquati con una pompa e asciugati al sole.

– Le celle vuote devono essere disinfettate per 48 ore con della formaldeide (1 cm3 per ogni m3 contenuta in uno “scaldavivande”) o con dello zolfo (2,5 g/m3), almeno due volte l’anno per celle frigorifere e, in quelle utilizzate per prodotti surgelati quando vengono svuotate. Dopo la disinfezione e’ necessario ventilarla aprendo le porte e usando il dispositivo atto a cambiare l’aria, se ce n’e’ uno. Le pareti possono essere disinfettate spruzzando una soluzione acquosa di cloruro di calcio  e solfato di rame (2%).

– Le celle che hanno custodito frutta o verdura dall’odore persistente dovrebbero essere deodorizzate grazie al lavaggio con acqua calda e detersivo, ventilate e infine spruzzate con una soluzione che contiene sali di ammonio.

La frequenza delle operazioni di pulizia dipende dalla temperatura di conservazione e dal tipo di prodotto. In generale, per le derrate refrigerate, la pulizia delle celle frigorifere deve essere fatta almeno una volta alla settimana per i prodotti piu’ facilmente deteriorabili, come il pesce, la carne o il latte, e una volta ogni 2 o 3 settimane per gli altri prodotti ed ogni volta che la cella sia vuota; per le derrate congelate o surgelate, bisogna effettuare la pulizia ogni 4-6 mesi.

La condizione delle pareti isotermiche interne deve essere controllata periodicamente e le riparazioni devono essere portate a termine senza indugio, soprattutto bisogna controllare le guarnizioni e i nastri in plastica delle porte.